La cocina brasileña tiene raíces portuguesas, indígenas, africanas, hispanoamericanas, alemanas e italianas. Con una larga tradición de platos nativos preparados con productos agrícolas, del mar, de los ríos y de las montañas, en Brasil podemos distinguir cinco cocinas regionales.
COCINAS REGIONALES
REGION DEL NORTE: COCINA DEL AMAZONAS
La cocina indígena es propia del Amazonas, al norte del país. Es una de las cocinas más interesantes de Brasil y, sin duda, la más genuina. La caza del pato salvaje en el Amazonas se une a la deliciosa carne de yacaré (cocodrilo) y tortuga, aunque estas especies están protegidas. Tiene exóticas y exquisitas frutas con nombres evocadores: piquiá pupunha (coco, que se toma de aperitivo), mango, cupaçu, açai y, sobre todo, guaraná, base de un delicioso refresco.
Dentro de las costumbres amazónicas se encuentra la caza. Los condimentos se inspiran en sabores silvestres, como la salsa tucupí y el vatapá, guiso picante que acompaña a los camarones. Otros platos característicos indígenas son el pupunhá, a base de un tubérculo llamado carua, y los coquitos cocidos, ambos bañados con miel. También del Amazonas es una papilla de maíz con coco y canela que recibe el nombre de mungunzá. El buey rey y el pirarucu son especies que se pescan en la zona amazónica.
El plato regional más apreciado es el pato ao tucupi, pato cocido en una salsa con jugo de mandioca y sazonado con jambu (una hier ba salvaje semejante al berro que tiene la propiedad de dejar la lengua dormida). El tatú, cuya carne es muy delicada, hace excelentes ragús. El ciervo (veado) y el pecari (caititu) se comen marinados o asados. El pirarucu y el peixe boi (lamantín, literalmente pez buey) de Amazonia se consumen, el primero cocido en leche de nuez de Pará y el segundo en forma de costillas asadas a la brasa. La región ofrece también una impresionante variedad de frutas exóticas. La bebida local es el guaraná, sacada del fruto del mismo nombre.
REGIÓN DEL NORDESTE: COCINA BAHIANA
Es plural, rica y variada. Reúne diferentes culturas, pueblos que expresan sus identidades con ingredientes, platos y rituales del hacer y ofrecer. Los gustos, olores y colores también trazan memorias e historias que a través de los siglos son procesadas, transformadas y mezcladas por los propios alimentos que dan el carácter a una mesa que combina a los continentes africano, europeo y americano.
La cocina africana del nordeste de Brasil fue introducida por los esclavos negros que llegaron a partir del siglo XVI para cultivar caña de azúcar y explotar las minas. Se dice que comer bien en Bahía es casi una devoción. Las recetas son especiedas, picantes y muy elaboradas, a base de pescados y mariscos. Son típicos: el ``vatapá'', consistente en pescado (pargo o corvina) acompañado de una espesa salsa hecha a base de pasta de yuca, tomate, coco y aceite de palma; el ``carurú'' pasa por especie de ``panaché'' gratinado de verduras cocidas con pimientos y camarones; la moqueca de gambas frescas (guiso condimentado con hierbas, especialmente cilantro, limón, cebolla y leche de coco y aceite de dende); la casquinha de siri (carne de cangrejo, troceada en salsa verde y servida en su caparazón); el acarajé ,buñuelos hechos con pasta de alubias negras fritas en aceite de dendé (aceite de palma) rellenos con vatapá, y la crema de maíz, la leche de coco, los camarones frescos y secos, y el maní. En Bahía lo venden las bahianas, en general mujeres negras vestidas con trajes tradicionales, con falda, bata de encaje, muchos collares y pulseras y el turbante.
El xinxim de galinha, es un plato de influencia africana con la gallina cortada en trozos, muy condimentada, cocida en salsa de cacahuete, castaña de anacardo, gambas secas, jenjibre, todo molido, pero con un sabor delicado. La Frigideira es una fritura, generalmente de pescados y marisos, con huevos batidos y leche de coco, cocida en una olla de barro o metal.Otro elemento de esta cocina es la carne fresca desecada al sol, ingrediente de la feijoada, el sarapadel y el arroz con feijao.
La famosa cocina bahiana es típicamente costera.
REGIÓN DEL CENTRO-OESTE: COCINA DEL MATTO GROSSO
En la zona centro- oeste los pescados de Río del Mato Grosso son variadísimos: cucu-rubatá, dourado, pacú, piabú. Se toman asados, envueltos en hojas de plátano con sal gorda sobre teja o la parrilla, y acompañados con salsa vinagreta por encima.
La cocina de cerdo es propia de la zona del interior. El lomo, jamón asado, en adobo, asado con miel, azúcar moreno y zumo de naranja es propio de la Navidad, así como el pavo relleno.
En la región del Mato Grosso y Río Grande, al sur, la influencia es criolla, gaucha. La dieta es carnívora y las carnes son, lógicamente, el gran pilar de esta cocina.
Una ``churrascaría'' presupone, pues, la suculencia de las carnes y la aplicación del rodízio -como técnica culinaria- sobre los tiernos y jugosos cortes de res o de cerdo.
REGIÓN DEL SUDESTE: COCINA DE MINAS GERAIS
En el sudeste, se encuentra la cocina de Minas Gerais. El plato básico es el tutu mineiro (puré de judías negras y harina de mandioca con torreznos), que se come con angu (harina de maíz cocida con manteca). Como complemento, “el pao de queijo”, un panecillo de mandioca y queso rallado. Pero en la actualidad abundan más las sopas, los guisos de carne y los frijoles (alubias negras) con arroz.
Campesina y sabrosa, la cocina de Minas esta, como sus vecinas sudistas, basada en la junga negra, el arroz y la carne seca, pero el cerdo asado y el pavo relleno acompañado de frutas (peru a brasileira) figura a veces en el menú.
El queso que se elabora en el país (queijo de Minas) es célebre en todo Brasil y acompaña los desayunos con confitura de guayaba (goiaba).
No conviene olvidar otra receta muy querida de los mineiros: la galinha ao molho pardo (gallina en salsa gris), acompañada de su sangre y sazonada con vinagre y condimentos.
Generalmente se sirven excelentes parrilladas en las charrascarias» de Belo Horizonte.
REGIÓN DEL SUR:
La cocina del sur o de las frías "tierras de las pampas" (donde se encuentran los gauchos brasileños de pantalones abombachados) se enorgullece de sus carnes frescas o preparadas a la barbacoa.
El Barreado (capas de carne y tocino, cocidos en olla de barro con masa de harina de trigo) y el Churrasco, carne asada al espeto con servicio libre (rodizio), son los platos típicos de la zona. Recibió también la influencia de la cocina alemana e italiana.
En la costa, los frutos de mar recién pescados, tienen un lugar importante.
Para obtener más información:
http://www.euroresidentes.com/Recetas/cocina-brasilena/cocina-brasilena.htm
