Video de cocina Argentina...

Las grasas, los aceites, hierbas y especias...Ingredientes que aportan sabor y aromas...

Los aceites y las grasas:
http://www.kompass.com/guide_gs53120111_es_ww/fabricacion-industria/aceites-grasas-comestibles-1.html
http://www.gastronomiavasca.net/hl/glosario/index?category_id=10&let=Todas

 Las hierbas y las especias_

http://es.wikipedia.org/wiki/Especia
http://www.samarnet.com/nasser/guiesh.htm
http://www.botanical-online.com/especiasparacocina.htm
http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/Hierbas.htm
http://www.facebook.com/note.php?note_id=161884098356

Carnes, pescados y huevos: Fuentes de proteínas

Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de sustancias.
Las funciones principales de las proteínas son:

• Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir, por no contener nitrógeno.
• Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis tisular.
• Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.
• Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de diversos medios como el plasma.
• Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo. Son las enzimas.
  Actúan como transporte de gases como oxígeno y dióxido de carbono en sangre. (hemoglobina).
• Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra infecciones o agentes extraños.
  Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina (proteínas contráctiles musculares).
• Resistencia. El colágeno es la principal proteína integrante de los tejidos de sostén.

Energéticamente, las proteínas aportan al organismo 4 Kcal de energía por cada gramo que se ingiere.

Las proteínas son clasificables según su estructura química en:

Proteínas simples: Producen solo aminoácidos al ser hidrolizados. Albúminas y globulinas: Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas (ej.: lactoalbumina de la leche). Glutelinas y prolaninas: Son solubles en ácidos y álcalis, se encuentran en cereales fundamentalmente el trigo. El gluten se forma a partir de una mezcla de gluteninas y gliadinas con agua. Albuminoides: Son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la queratina del cabello, el colágeno del tejido conectivo y la fibrina del coagulo sanguíneo. Proteínas conjugadas: Son las que contienen partes no proteicas. Ej.: nucleoproteínas. Proteínas derivadas: Son producto de la hidrólisis.

En el metabolismo, el principal producto final de las proteínas es el amoníaco (NH₃) que luego se convierte en urea (NH₂)₂CO₂ en el hígado y se excreta a través de la orina.

Algo de Historia y Links de interés: La pastelería y la panadería, artes en la Gastronomía

En el antiguo Egipto, ya desde el año 25a.c. se manejaban técnicas de panadería y horneado. Estos amasaban en largos tubos de barro una masa lo suficientemente húmeda, como para ser llevada a los moldes precalentados y luego cocida en piedras blancas.

 

Se cree que los griegos fueron los primeros en inventar el horno y el arte de hornear haciendo recetas específicas y variedades de formas de pan apropiadas para cada ocasión. En la temprana Grecia los panaderos ya hacían una variedad de tortas y pastelería a base de queso crema, avenas y especias.

 

Los griegos llevaron la comida y especialmente la pastelería a un nivel de sofisticación nunca antes alcanzado. En el año 170 había una gran influencia por parte de los panaderos griegos en Roma porque producían un pan de mejor calidad que el de los esclavos. Estos panaderos que eran empleados por la nobleza y los emperadores fueron los primeros cocineros profesionales.

 

En los festines de los romanos influían muchos sabores de Asia y Persia, territorios que fueran conquistados por el imperio. Los duraznos, ciruelas y frambuesas dieron lugar a la primera cocina internacional.

 

El primer libro de Gastronomía fue escrito por Archestratus en el siglo IV a.c., del que se conocen solo fragmentos. Más tarde otros libros escritos por Apicius y Atheneus, fueron la autoridad en materia de gastronomía por muchos años.

 

La caña de azúcar fue introducida en la India proveniente de Nueva Guinea en el período neolítico y se supone que fueron inventores de los primeros métodos ara refinar el azúcar, extrayendo y procesando el jugo de caña.

 

Los chinos aprendieron de los indios las técnicas de refinamiento de azúcar, en el siglo VII, también importaron miel desde el Tíbet y frutas como duraznos, banana, cerezas, kinotos, lyches, cítricos, ciruelas y manzanas.

 

Un texto japonés menciona al posible precursor de los helados: “Rodajas finas de hielo servida con jugos de frutas en un bowl de plata”. También se deleitaban con una mezcla de escarcha de hielo y pulpa de fruta…

 

http://es.wikipedia.org/wiki/Harina
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/harina.htm
http://www.conciencia-animal.cl/paginas/temas/temas.php?d=1189
http://www.botanical-online.com/harina.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_edulcorante
http://www.euroresidentes.com/Alimentos/azucar.htm
http://www.mind-surf.net/drogas/azucar.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Edulcorante_artificial
http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/edulcorantes.htm
http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/grasas.htm
http://ingenieriadealimentosenpasteleria.blogspot.com/

Técnicas de Cocción

Técnicas de Cocción

Las técnicas de cocción son las maneras o modos de cocinar un alimento. Extisten diversidad de técnicas, algunas más apropiadas para las carnes, otras para los pescados, vegetales, pastas y otros géneros alimenticios.

1) Hervido/ Cocinar a la inglesa: Es someter a una pieza a inmersión en un líquido (agua, caldo, Vinagre, leche, vino, jugos, alcoholes) hasta su total cocción. Cuando el líquido está hirviendo se lo denomina Cocinar a la Inglesa.

2) Freír: La fritura implica sumergir la pieza en una materia grasa (aceite, manteca, vegetalina, grasa) o la combinación de estos. Hay tres tipos de frituras:

I. Liviana: Hasta 140º, es utilizado para piezas grandes y medianas.

II. Mediana: de 140º a 160º, para piezas livianas o precocidas.

III. Profundas: de 160º a 180º, para piezas precongeladas, muy pequeñas, pastas, para productos con levadura como torta frita, berlinas, etc. Debe tener una temperatura media, ya que a mayor temperatura la pieza se quema y a una temperatura menor la pieza queda sin color y llena de grasa.

3) Blanquear: Es someter a la pieza en un líquido a punto de ebullición, hasta su parcial cocción. Es una técnica de precocción. Se utiliza para cortar la cocción, la inmersión de de estás piezas una vez colada y escurrida en agua fría o con hielo, o cámara refrigeradora, lo cual corta la cocción. Generalmente los vegetales se blanquean en agua. Tipo noissete, Bastón y las milanesas precocidas se blanquean en aceite.

4) Hornear: Es someter a una pieza al calor del horno. Se hornean piezas de pastelería (panes, tortas, masas). La temperatura depende del resultado que desee tener. El horno puede ser útil para otras técnicas de cocción.

5) Saltear: Consiste en someter piezas pequeñas (trozos, juliana, cubos, etc). A altas temperaturas con poca materia grasa, de este modo se logran piezas que adquieren color y son crocantes, estas resultan jugosas. El salteado es una técnica oriental y se suele realizar en un wok.

6) Asar: Es someter a una pieza al calor del fuego directo. El Rostizados, la parrilla, y el asado al horno, son ejemplos de está técnicas, que da como resultado piezas doradas y desgrasadas.

7) A la parrilla/ a la plancha/A la grilla: Consiste en someter a una pieza al calor teniendo como material de conducción el metal (acero inoxidable, teflón, hierro) lo cual provoca que la pieza se selle y los jugos queden adentro.

8) Glasear: Consiste en cocinar una pieza en manteca, hasta que este tierna, con la incorporación de cado y azúcar y/o miel. Esto otorga a la pieza sabor y brillo. Se suelen glasear Carnes, Aves y vegetales. El termino glasé en francés significa dulce, gelatina o helado. Otra excepción es brillan.

9) Brasear: Es someter a una pieza a fuego alto y poca materia grasa, luego bajar la tº e incorporarles líquidos (vinos, caldos, crema, salsas, condimentos) y vegetales, luego se tapa la olla o recipiente y se deja cocinar hasta que la pieza este cocida.

10) Estofar: Es someter a una pieza a altas temperatura en poca materia grasa y luego bajar la temperatura y tapar el recipiente, así la carne se cocina en su propio jugo.

11) Al vapor: Consiste en someter una pieza al vapor líquido neutro o aromatizado (con especias, hierbas, vinos, alcoholes, vegetales, etc.). Lo tradicional es la vaporera de caña de bambú, también existen vaporeras de metal y las eléctricas. Por lo general se cocinan de este modo los vegetales, pastas, pescados y arroz. Es ideal por que las piezas se hidratan y no pierden el jugo.

12) Baño María: Consiste en someter a una pieza al vapor (Baño maría indirecto) o la temperatura del agua (Baño maría directo) una pieza dentro de un recipiente se utiliza para cocinar, derretir, calentar piezas que no soportan las tº de fuego directo, de este modo se cocinan flanes, budines, piezas de repostería y se mantienen caliente todo tipos de alimentos.

13) Al rescoldo: Consiste en cocinar las piezas entre las brasas. Contenido por su propia piel o cáscara (batatas, papas, cebollas, Zapallo) o envueltas en papel aluminio. La pieza adquiere un sabor diferente manteniendo sus jugos.

14) En papillote: Es una técnicas utilizadas generalmente para Carnes, Aves, Pescados y vegetales, En crudo o semicrudos (técnicas de terminación de platos). La cocina Italiana también la utiliza para pastas y arroz. Consiste en someter una pieza al calor del horno envuelta en papel aluminio o manteca. Las piezas se cocinan en su propio jugo, pero para eso, hay que condimentarla previamente y si se desea enriquecer la prelación con: vegetales, condimentos, salsas, vinos, etc.

15) En crepinette: Es una tela de grasa que cubre el mesenterio del cerdo o cordero, se utiliza para envolver una pieza de Carne, Ave y así otorgarle, una vez llevada a cocción gratitud, sabor y brillo. En Gral. Las piezas se hallan en la sartén y se terminan de cocinar al horno.

16) En costra comestible/no comestible: El ejemplo de costra comestible es la masa que envuelve a una pieza, a veces pueden ser vegetales, eje: Tartas, empanadas, niños envueltos, etc. La costra se utiliza como transmisión de calor y luego se desecha, eje: Sal, Barro, Chala, etc.

17) Flambear: Es someter a una pieza al calor con o sin materia grasa y con alcohol o licor ( Coñac, Brandy, Oporto, ron, vodka, whisky, Ginebra, Calvados, Contreau, Curazao, Grand Marnier). Se utiliza para calentar frutas y como técnica e terminación o combinada. La pieza toma sabor del alcohol y pierde jugo. La cocina francesa utiliza el flambeado para postres y como show en salón de restaurante y eventos.

18) Gratinar: Consiste en someter a una pieza al calor directo y es una técnica de terminación. La superficie en contacto toma color y se forma una costra crocante. En Gral. Antes de gratinar se le incorporan o agregan a la pieza pan rallado, queso, huevo (entero o batido, yema o clara), salsa bechamel y otras salsas.

19) Pochar/escaldar/escalfar: Consiste en sumergir una pieza en un líquido (agua, caldo, medio ácido, con o sin vegetales y/o aromatizante). Es importante destacar que el líquido no debe superar los 80º C. Es muy común cocinar los huevos, pescados y algunos vegetales. La cocción au bleu, se refiere la pocheado de pescados en el agua con vinagre y mirepoix. Se cocina en una olla besuguera.

20) Rehogar/Sofreír: Es someter a una pieza a baja tº en poca materia grasa, para que se pierde jugo y se cocine lentamente, y de este modo se utiliza como bases de salsas, sopas, guisados, y para enriquecer rellenos o coberturas.

21) Ahumar: El ahumado es una técnica, de cocción y conservación. Consiste en someter una pieza al ahumado proveniente a la combustión de una madera a tº determinada y una tiempo limitado. El ahumado en frío se utiliza para dar sabor (quesos, vegetales, especias, té, arroz, etc.) El ahumado en caliente cocina y otorga sabor a piezas en crudos (pescados, mariscos, aves, carnes, fiambres, vegetales, etc.)

22) Curanto: Es una técnica proveniente de oriente, y Sudamérica la adopta y adapta a sus gustos. Consiste en cavar un hoyo en la tierra y hacer fuego para calentar la base, luego se tapiza con hojas de nalcas, maqui o banano, luego se coloca vegetales, carnes, pescados o animales enteros, embutidos y se cubre nuevamente con hojas, con una tela o genero de arpillera y luego tierra. Se deja cocinar hasta que esté cocido. El curanto en la olla se practica en Chile y algunas regiones de nuestro sur y se le suele incorporar mariscos. El líquido que proviene de la evaporación y deshidratación de los alimentos, se condimentan y se sirve como una sopa.

23) Cocción natural: se utiliza como técnica de cocción y también de conservación.

• No hay calor.

• Se cocina con un medio ácido + sal: Vinagre, Aceto balsámico, jugos de cítricos u otras frutas, alcohol.

Carpaccio: Son hojas o fetas de solomillos vacuno, sabor izadas con jugo de limón, sal, pimienta y aceite de oliva, se sirve con alcaparras, escamas de queso parmesano, también se suele hacer Carpaccio de pescados.

Tartare: Generalmente son trocitos pequeños cortados a cuchillo de carne vacuna u ovina, saborizado con sal y pimienta, vinagre o jugo de limón, enriquecido con pimienta o ají molido, e inclusive cebolla en brunoise, este plato se sirve como entrada, a veces acompañado de vegetales. También es muy común presentarlos con pescados.

Ceviche: Es una técnica oriental adoptada en América y consiste en cubos de pescados, aderezados con jugo de limón sutil, sal, pimienta, cebolla en brunoise, aceite, perejil o cilantro, se suele servir en cazuelas o sobre hojas verdes.