Técnicas de Cocción

Técnicas de Cocción

Las técnicas de cocción son las maneras o modos de cocinar un alimento. Extisten diversidad de técnicas, algunas más apropiadas para las carnes, otras para los pescados, vegetales, pastas y otros géneros alimenticios.

1) Hervido/ Cocinar a la inglesa: Es someter a una pieza a inmersión en un líquido (agua, caldo, Vinagre, leche, vino, jugos, alcoholes) hasta su total cocción. Cuando el líquido está hirviendo se lo denomina Cocinar a la Inglesa.

2) Freír: La fritura implica sumergir la pieza en una materia grasa (aceite, manteca, vegetalina, grasa) o la combinación de estos. Hay tres tipos de frituras:

I. Liviana: Hasta 140º, es utilizado para piezas grandes y medianas.

II. Mediana: de 140º a 160º, para piezas livianas o precocidas.

III. Profundas: de 160º a 180º, para piezas precongeladas, muy pequeñas, pastas, para productos con levadura como torta frita, berlinas, etc. Debe tener una temperatura media, ya que a mayor temperatura la pieza se quema y a una temperatura menor la pieza queda sin color y llena de grasa.

3) Blanquear: Es someter a la pieza en un líquido a punto de ebullición, hasta su parcial cocción. Es una técnica de precocción. Se utiliza para cortar la cocción, la inmersión de de estás piezas una vez colada y escurrida en agua fría o con hielo, o cámara refrigeradora, lo cual corta la cocción. Generalmente los vegetales se blanquean en agua. Tipo noissete, Bastón y las milanesas precocidas se blanquean en aceite.

4) Hornear: Es someter a una pieza al calor del horno. Se hornean piezas de pastelería (panes, tortas, masas). La temperatura depende del resultado que desee tener. El horno puede ser útil para otras técnicas de cocción.

5) Saltear: Consiste en someter piezas pequeñas (trozos, juliana, cubos, etc). A altas temperaturas con poca materia grasa, de este modo se logran piezas que adquieren color y son crocantes, estas resultan jugosas. El salteado es una técnica oriental y se suele realizar en un wok.

6) Asar: Es someter a una pieza al calor del fuego directo. El Rostizados, la parrilla, y el asado al horno, son ejemplos de está técnicas, que da como resultado piezas doradas y desgrasadas.

7) A la parrilla/ a la plancha/A la grilla: Consiste en someter a una pieza al calor teniendo como material de conducción el metal (acero inoxidable, teflón, hierro) lo cual provoca que la pieza se selle y los jugos queden adentro.

8) Glasear: Consiste en cocinar una pieza en manteca, hasta que este tierna, con la incorporación de cado y azúcar y/o miel. Esto otorga a la pieza sabor y brillo. Se suelen glasear Carnes, Aves y vegetales. El termino glasé en francés significa dulce, gelatina o helado. Otra excepción es brillan.

9) Brasear: Es someter a una pieza a fuego alto y poca materia grasa, luego bajar la tº e incorporarles líquidos (vinos, caldos, crema, salsas, condimentos) y vegetales, luego se tapa la olla o recipiente y se deja cocinar hasta que la pieza este cocida.

10) Estofar: Es someter a una pieza a altas temperatura en poca materia grasa y luego bajar la temperatura y tapar el recipiente, así la carne se cocina en su propio jugo.

11) Al vapor: Consiste en someter una pieza al vapor líquido neutro o aromatizado (con especias, hierbas, vinos, alcoholes, vegetales, etc.). Lo tradicional es la vaporera de caña de bambú, también existen vaporeras de metal y las eléctricas. Por lo general se cocinan de este modo los vegetales, pastas, pescados y arroz. Es ideal por que las piezas se hidratan y no pierden el jugo.

12) Baño María: Consiste en someter a una pieza al vapor (Baño maría indirecto) o la temperatura del agua (Baño maría directo) una pieza dentro de un recipiente se utiliza para cocinar, derretir, calentar piezas que no soportan las tº de fuego directo, de este modo se cocinan flanes, budines, piezas de repostería y se mantienen caliente todo tipos de alimentos.

13) Al rescoldo: Consiste en cocinar las piezas entre las brasas. Contenido por su propia piel o cáscara (batatas, papas, cebollas, Zapallo) o envueltas en papel aluminio. La pieza adquiere un sabor diferente manteniendo sus jugos.

14) En papillote: Es una técnicas utilizadas generalmente para Carnes, Aves, Pescados y vegetales, En crudo o semicrudos (técnicas de terminación de platos). La cocina Italiana también la utiliza para pastas y arroz. Consiste en someter una pieza al calor del horno envuelta en papel aluminio o manteca. Las piezas se cocinan en su propio jugo, pero para eso, hay que condimentarla previamente y si se desea enriquecer la prelación con: vegetales, condimentos, salsas, vinos, etc.

15) En crepinette: Es una tela de grasa que cubre el mesenterio del cerdo o cordero, se utiliza para envolver una pieza de Carne, Ave y así otorgarle, una vez llevada a cocción gratitud, sabor y brillo. En Gral. Las piezas se hallan en la sartén y se terminan de cocinar al horno.

16) En costra comestible/no comestible: El ejemplo de costra comestible es la masa que envuelve a una pieza, a veces pueden ser vegetales, eje: Tartas, empanadas, niños envueltos, etc. La costra se utiliza como transmisión de calor y luego se desecha, eje: Sal, Barro, Chala, etc.

17) Flambear: Es someter a una pieza al calor con o sin materia grasa y con alcohol o licor ( Coñac, Brandy, Oporto, ron, vodka, whisky, Ginebra, Calvados, Contreau, Curazao, Grand Marnier). Se utiliza para calentar frutas y como técnica e terminación o combinada. La pieza toma sabor del alcohol y pierde jugo. La cocina francesa utiliza el flambeado para postres y como show en salón de restaurante y eventos.

18) Gratinar: Consiste en someter a una pieza al calor directo y es una técnica de terminación. La superficie en contacto toma color y se forma una costra crocante. En Gral. Antes de gratinar se le incorporan o agregan a la pieza pan rallado, queso, huevo (entero o batido, yema o clara), salsa bechamel y otras salsas.

19) Pochar/escaldar/escalfar: Consiste en sumergir una pieza en un líquido (agua, caldo, medio ácido, con o sin vegetales y/o aromatizante). Es importante destacar que el líquido no debe superar los 80º C. Es muy común cocinar los huevos, pescados y algunos vegetales. La cocción au bleu, se refiere la pocheado de pescados en el agua con vinagre y mirepoix. Se cocina en una olla besuguera.

20) Rehogar/Sofreír: Es someter a una pieza a baja tº en poca materia grasa, para que se pierde jugo y se cocine lentamente, y de este modo se utiliza como bases de salsas, sopas, guisados, y para enriquecer rellenos o coberturas.

21) Ahumar: El ahumado es una técnica, de cocción y conservación. Consiste en someter una pieza al ahumado proveniente a la combustión de una madera a tº determinada y una tiempo limitado. El ahumado en frío se utiliza para dar sabor (quesos, vegetales, especias, té, arroz, etc.) El ahumado en caliente cocina y otorga sabor a piezas en crudos (pescados, mariscos, aves, carnes, fiambres, vegetales, etc.)

22) Curanto: Es una técnica proveniente de oriente, y Sudamérica la adopta y adapta a sus gustos. Consiste en cavar un hoyo en la tierra y hacer fuego para calentar la base, luego se tapiza con hojas de nalcas, maqui o banano, luego se coloca vegetales, carnes, pescados o animales enteros, embutidos y se cubre nuevamente con hojas, con una tela o genero de arpillera y luego tierra. Se deja cocinar hasta que esté cocido. El curanto en la olla se practica en Chile y algunas regiones de nuestro sur y se le suele incorporar mariscos. El líquido que proviene de la evaporación y deshidratación de los alimentos, se condimentan y se sirve como una sopa.

23) Cocción natural: se utiliza como técnica de cocción y también de conservación.

• No hay calor.

• Se cocina con un medio ácido + sal: Vinagre, Aceto balsámico, jugos de cítricos u otras frutas, alcohol.

Carpaccio: Son hojas o fetas de solomillos vacuno, sabor izadas con jugo de limón, sal, pimienta y aceite de oliva, se sirve con alcaparras, escamas de queso parmesano, también se suele hacer Carpaccio de pescados.

Tartare: Generalmente son trocitos pequeños cortados a cuchillo de carne vacuna u ovina, saborizado con sal y pimienta, vinagre o jugo de limón, enriquecido con pimienta o ají molido, e inclusive cebolla en brunoise, este plato se sirve como entrada, a veces acompañado de vegetales. También es muy común presentarlos con pescados.

Ceviche: Es una técnica oriental adoptada en América y consiste en cubos de pescados, aderezados con jugo de limón sutil, sal, pimienta, cebolla en brunoise, aceite, perejil o cilantro, se suele servir en cazuelas o sobre hojas verdes.